MSG的由來，迷思，現象

＜MSG的由來，迷思，現象＞

　　大家有聽過「MSG」嗎？就算你不知道什麼是「MSG」，你一定有聽過它另一個名字

——味精。味精在香港人眼中不是一個好東西，在家煮食時都盡量避免使用味精，覺得味精

多的食物會令人口渴和對健康有害。到底味精為什麼會令人口渴呢？它對身體有什麼影響？

味精本身是什麼？這些問題都會在本文提及。

世上第一個味精產品由日本味之素公司推出

　　味精的正式名稱是麩胺酸鈉，英文為Monosodium glutamate，亦有MSG這個簡稱。麩

胺酸鈉是麩胺酸的結晶鹽，這種氨基酸可以在熟透的蕃茄或大部份肉類如豬肉，牛肉，雞肉

或在某些魚類和菇類等食物中找到。而最初發現麩胺酸具增味特性並將並提取出來的人是日

本的池田菊苗教授，他認為海帶湯和柴魚片上有著獨特的味道，有別於甜，酸，苦和鹹味，

所以把這種味道命名為「鮮味」（umami） 。鮮味之後被定為人的五種味覺之一，人的舌頭

上也被證實有探測麩胺酸的細胞存在。池田菊苗教授是在1908年成功從海帶提取麩胺酸，為

了把麩胺酸變成結晶狀的調味料，其後他研究了各種麩胺酸鹽（鈉，鉀，鈣等等）的特性，

發現麩胺酸鈉比其他礦物質有更好的味道和容易結晶儲存，於是在次年，第一個商品化的

ＭＳＧ——味之素就出現了。

ＭＳＧ的化學結構

　　味精當初推出的時候很受各家各戶歡迎，適量的味精可以

提升大部份菜式的風味。當然，過多的味精會造成反效果，研

究顯示每100ml清湯若有超過1克味精就會令人的愉悅感急速下

降。另外，相信大家都聽過「味精吃得多會口渴」吧？其實並不盡然正確。真正令人口渴的

其實是ＭＳＧ中的鈉，身體攝取過多鈉的時候腦部就會發出令你感到口渴的訊號，提醒你多

喝水以調整血液中的鈉含量。味精的鈉含量大概是食鹽的三份之一，一般餐廳煮食時會同時

加入鹽和味精以提升食物的味道，但此舉卻令我們攝取了不少額外的鈉，所以才有「味精吃

得多會口渴」這個想法。

日本的中華料理店

　　1960年代曾經流傳過一種名為「中華料理店症侯群」的疾病，當時有少數美國人到中華

料理店用餐後出現頭痛，痕癢，臉紅，全身麻痺等徵狀，不過大多都很快痊癒，沒有惡化或

後遺症。由於中菜館有很多菜式都會放味精，媒體和群眾都認為味精是做成這些徵狀的主

因，口耳相傳下令大家對味精抱有負面的觀感，並持續到現在。事實上，臨床醫學已證明味

精和「中華料理店症侯群」之間並沒有明確的關係，甚至有更多人在享用墨西哥和意大利菜

之後出現「中華料理店症侯群」的徵狀，所以，攝取味精會否對人體造成損害仍存在很大的

爭議空間。


　　神經生物學者Steven Rose其後發現原來麩胺酸亦是人腦的神經傳遞物質之一，他指出攝

取過量味精有機會過份刺激用於接收麩胺酸的神經突觸，變相成為神經毒素，不過仍需要進

一步的研究去驗證這個假說。




　　儘管如此，一般市民對於味精都抱持著可免則免的態度，在購物或外出進食時都會注意

食物是否含有味精。然而，深知這一點的商家都懂得避免直接使用味精等字眼，以日本為例

，食物包裝上只會寫上「調味料（氨基酸等）」；而香港的雞粉和雞湯等包裝都會用味精的

代號Ｅ６２１來蒙混過關。有很多餐廳亦會直接標榜自己的食物不含味精以吸引客人，例子

有大家熟知的大快活的「點都唔落味精」系列。

　　不過，使用味精在中國似乎又是另一回事。早年我趁聖誕節放假的時候回鄉探親，大家

舉辦了一場聖誕派對，當中有抽禮物的環節，禮物都是實用的物品居多，例如豉油，食鹽，

掃把，廚具等等，而盒裝味精也在獎品之列。廚具理應是當天最名貴的禮物了，但親友們竟

然個個祈禱抽到盒裝味精（大盒的），一問之下原來他們平日在家煮飯都會使用味精，用量

比鹽還要多，如果抽到大盒裝味精就可以一勞永逸，有上一段時間都不用買調味料了。除此

之外，我也記得在初中的時候到過無錫觀光，那時候到燒烤店吃晚飯時，每人的位子上都有

一碟調味粉，半邊放獨具風味的孜然粉，而另外一半則是滿滿的味精！看來中國人似乎對食

用味精毫不抗拒。


　　總結而言，味精是一種會令人感到鮮味的調味料，就像鹽的鹹味和糖的甜味一樣，放

適當的量會提升食物的整體風味，但注意味精亦含鈉，煮食時避免同時使用太多鹽和味精，

以免攝取過量的鈉。我認為沒有必要刻意避開味精並視之為邪惡之物，畢竟麩胺酸本身亦存

在於很多天然食物之中，只要保持正常的攝取量，味精不會對身體做成壞影響。

　　

 文:Smart Go (香港中文大學 食品及營養科學學系)